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Ingredienti

500 gr. di riso vialone,
50 gr. di farina,
1/2 bustina di zafferano,
3 uova,
50 gr. di formaggio pecorino grattugiato,
50 gr. di pangrattato,
Olio d'oliva,
Sale,
Pepe.
PER FARCIRE:
250 gr. di polpa di carne trita,
70 gr. di piselli freschi sgranati,
1 cipolla,
80 gr.di concentrato di pomodoro,
1 gambo di sedano,
100 gr. di formaggio tenero a tocchetti,
Olio d'oliva,
Sale,
Pepe.

Metodo

Bollire in acqua, e mai in brodo, il riso salando moderatamente e scolando al dente.
Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e due uova battute.

Quando l'impasto è ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra metà dell'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragù precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari.

Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po' di pepe, se il ragù non è pepato.
Un'altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l'arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il ragù non esca fuori.

A questo punto viene passato nella farina, poi nell'uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: così è pronto alla frittura, che avverrà in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove galleggerà e acquisterà doratura.
Sgocciolare l'olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i più), giacchè c'è ancora un'ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all'arancino tutto il suo inconfondibile aroma.